Jak si udělat Kimchi

23. října 2011 v 17:22 | Lennroe |  Sepraná moudra
...neboli Ghim-chee, neboli khimchi, neboli kimči neboli 김치 . Korejské národní jídlo, které se umístilo jako páté nejzdravější jídlo na světě v žebříčku amerického magazínu Health. Dle výzkumů léčí ptačí chřipku, chrání před otravou z jídla i cestovním průjmem. Poté, co jsem si přečetla jak a z čeho se dělá, mě poslední dvě položky udivily, měla jsem totiž za to, že pravděpodobný je spíš opak. Kimchi totiž poté, co vyrobíte základ musíte nechat den v pokojové teplotě a posléze ještě nějakou dobu v chladu, aby vám zkvasilo. Jako správná ledničkou odchovaná Evropanka jsem byla tím postupem řádně vyděšená, ale nakonec mi to nedalo.


Obecně většina cizinců po příjezdu do Koreji údajně nabývá dojmu, že je kimchi naprosto všude. Korejci ho totiž přidávají prakticky ke každému jídlu v malé mističce a aby toho nebylo málo existuje i spousta receptů, co uvařit z kimchi, kdyby vám náhodou jako příloha nestačilo. V jihokorejském Soulu se dokonce nachází i Muzeum Kimchi.
Tradičně se kimchi nakládá ve velkém množství (zhruba 10 kila zelí jako základ) do kameninových nebo keramických nádob a zakopává se do země. Musela jsem se tedy poohlédnout po jednom z mnoha alternativních receptů, jelikož 10 kilo zelí bychom v našem bytečku zaprvé neměli kde uskladnit a za druhé ani kde zakopat, nehledě na to, že tolik zelí se v místních obchodech zřejmě ani nevyskytuje. Jelikož já jsem svou první várku kimchi už úspěšně dokončila a ze čtvrtiny sežrala bez zdravotních následků, přidám i svou variantu receptu. Musím ještě vyzdvihnout, že co rodina to zřejmě jiný recept, nehledě na to, že Kimchi se také připravuje podle toho, co zrovna venku roste a zraje, takže variant je nespočetně a určitě byste našli i tucty jiných doma připravitelných verzí, takže je neváhejte vyzkoušet.

Suroviny:
  • Hlávka šišatého čínského zelí
  • Malá bílá ředkev (když seženete tu japonskou potvoru na D, tím líp)
  • Pórek
  • Balíček mletého chili
  • Manší kus zázvoru
  • Asi 2 - 5 stroužků česneku, podle chuti
  • rýžová mouka (nebo pravděpodobněji škrob SOLAMYL)
  • Voda
  • Asi půl balíčku soli (ideálně mořské)
  • Thajskou rybí omáčku (k dostání u Vietnamců)
  • Jablko nebo hrušku
  • Med nebo cukr

Ač se to může zdát jako spousta surovin, ve skutečnosti vyjde Kimchi docela levně (celá dávka na asi dva týdny při mírné spotřebě vás bude bez rybí omáčky stát kolem 50 kč)
K té rybí omáčce si dovolím malou technickou poznámku. Netuším, jestli někdo víte, jak se vyrábí a ani jestli to chcete vědět. Dobrá, takže se vezmou výběrové ančovičky, důkladně se prosolí a po dobu 18ti měsíců (!) se suší a kvasí a kdovíco ještě, aby se z nich nakonec vylisovala hnědá a pekelně smradlavá věc. Pokud jste právě dospěli k názoru, že jste to vědět nechtěli, plně vás chápu. Nicméně na chuť je rybí omáčka výborná a pokud někdy jíte v asijských restauracích je docela pravděpodobné, že už jste ji stejně ochutnali, jelikož ji mnoho čínských kuchařů používá spolu se sojovkou místo soli (no řekněte, viděli jste někdy Číňana solit?). Mě se hned na poprvé povedlo koupit dobrou omáčku značky Squid, kterou doporučuje jeden z jednoho asijského kuchaře, čili 100% . U nás ji můj oblíbený Vietnamec měl, takže věřím, že u vás ji budou mít taky. Je mnohem levnější než vypadá (mě vyšla na 40 korun a je to veliká láhev), navíc věřte tomu, že pokud občas chystáte něco na asijský způsob určitě se vám doma neztratí a po tom, čím si už prošla, vydrží věky. Pokud se ovšem chystáte čímkoli s rybí omáčkou poctít nějakou slabší povahu, o jejím původu raději pomlčte.

A teď už k samotnému Kimchi. Poté, co donesete domů ukrutně těžký nákup, můžete zašít masakrovat zeleninu. Ačkoli výroba kimchi není sama o sobě zas až tak složitá, je poměrně časově náročná, tudíž doporučuji začít chystat s předstihem. Ideálně buď po obědě nebo ráno, zelí se totiž musí po nějakou dobu namočit.
Jako první zmasakrujeme opláchnuté zelí. Nemusíte ho umývat zvlášť pečlivě jelikož se později vykoupe tak důkladně, jak jen to bude možné. Začněte krájením zelí na čtvrtiny. Poté ho rozeberte a nejtvrdší části okrájejte. Ty křupavé prostředky lisů samozřejmě nechte, ale niak budoucímu kimchi neuškodíte, když jich trochu ujíte.
Zmasakrované zelí rozeberte na jednotlivé listy a postupně skládejete do velkého hrnce (kýble, lavoru mísy...). Každou dokončenou vrstvu prosolte a nakonec zalijte vodou, tak aby se zelí potopilo. Pokud se mu potápět nechce, naplňte nádobu vodou až po okraj a něčím ji přiklopte. Zelí nechte ve slaném nálevu (padla mi na něj asi třetina sáčku soli) macerovat několik hodin. Já pospíchala a dobu jsem nedodržela, z čehož plyne, že můžete listy vyndat už po třech hodinách, být vámi bych se ovšem přidržela se normálně udávaného času 4-6 hodin. Můžete se dočíst i o osmi hodinách, ale někde jsem našla, že kimchi je pak moc slané a málo křupavé. Chvíli před uplynutím stanovené doby (půl hodiny až hodinu) můžete přikročit k dalšímu masakru.
A to nikoli k masakru ředkví (se kterou jsme si ovšem užili spoustu srandy, je to celkem vtipná zelenina), masakrovat budeme ji. Ředkev tence oloupeme (vřele doporučuju ostře nabroušenou škrabku) a nakrájíme na nudličky. Některé recepty udávají nastrouhat, ale popravdě si to neumím představit. Ředkev by tak ztratila všechnu šťávu a nebyla by v kimchi vůbec cítit (a přitom je na chuť vážně dobrá), v zájmu křupavosti zkrátka doporučuju udělat to ručně.
Jako další, přijdou na řadu pórek a jablíčko nebo hruška. Pórek by měl být ve výsledku rozkrájen a nudličky podobné té ředkvi. Zelenou nať zahoďte, nebude jí třeba. Jablíčko nebo hruška nejsou nutné, nicméně mě to tam chutná a navíc trošku zmírní ostrost chili. Korejci používají spíš ty hrušky, já tam mám jabko, je to s ním moc dobré.
Zeleninu promíchejte ve větší míse a můžete se pustit do "zálivky." Zálivky v uvozovkách, jelikož vznikne spíš cosi jako pasta. Na jemném (ale ne nejjemnějším) struhadle nastrouháme zázvor a česnek. Oboje by tam být mělo, zvláště pak zázvor, nicméně množství je možné libovolně upravit. Já třeba zázvor miluju, takže ho tam mám hromadu, ale česneku jen dva stroužky, vy to můžete mít klidně naopak.

Na plotnu postavíme malý kastrůlek (stačí i mrňavý) a do něj přidáme šálek vody a dvě zarovnané lžíce SOLAMYLU (máte li rýžovou mouku, tím lépe). Na mírném plameni se to celé začne rychle vařit, takže hlídat, míchat a neodbíhat. Jakmile směs zhoustne odstaví se a nechá vychladnout.
Po vychladnutí vyškrábneme vzniklou hmotu k zázvoru a česneku (musí být vychladlá, jelikož teplo ničí část látek a vitamínů obsažených v obou zeleninách a to rozhodně není žádoucí). Po zamíchání přijde na řadu plná lžíce rybí omáčky a chili. Co se týče chili, může být i čerstvé, ale výjimečně neplatí, že je to tak lepší. Chili působí jako konzervant a když je mleté, mnohem líp se spojí se zbytkem surovin. Ve většině receptů natrefíte na neuvěřitelná množství chili, nicméně zařiďte se podle sebe. Já tam například nasypala celý 30ti gramový balíček a nijak toho nelituju, ale berte na vědomí, že mě máloco skutečně pálí a moje kimchi se mi zdá pálivé až až. Nemyslím, si že je dobré dávat méně než třetinu balíčku (tedy 10g), jinak si je ovšem nadávkujte dle potřeby. Chili tu slouží skutečně především jako konzervant, a nemá tedy smysl plýtvat na kimchi drahým kvalitním, když postačí obyčejné za 4 - 10 korun z každého supermarketu. Fermentací (kvašením) se totiž jakékoli rozdíly setřou. Následně přidejte ještě lžíci medu nebo cukru a lžičku soli. Po skončení procesu by vám mělo vzniknout zhruba toto.
Nyní vzniklou pastu nebo kaši (dle množství chili), vyškrábeme do mísy s pórkem, ředkví a jablíčkem. Důkladně promícháme a podle toho, jestli je už zelí zralé na vyndání necháme buďto připravené nebo schováme do lednice.
Teď přichází na řadu fyzicky nejnáročnější část. Po čtyřech až šesti hodinách, vylijeme za zelí přebytečnou vodu a budeme ždímat. Zelí vyndaváme zhruba po dvou až třech listech a propíráme pod studenou vodou (středně pečlivě). Nenecháme v něm zrníčka soli ani ho nerácháme ve vodě moc dlouho. Na omak by mělo být vláčné, na chuť příjemně slané. Vyprané zelí sevřeme v pěsti a silně vyždímáme. Měkké části ždímáme důkladněji než tvrdé. Vyprané a vyždímané zelí si připravíme stranou a najdeme si vhodnou nádobu k uskladnění. Vhodné je cokoli od opravdu veliké zavařovací sklenice (minimálně 2,5 litru), přes kameninové a hliněné mísy a hrnce, přes smaltované nádobí, až po plastové boxy. Jediné co se vážně nehodí je kov.
Začneme zelí skládat na dno nádoby a na každou vrstvu napatláme trochu červené pálivé směsi. Poslední vrstva musí být zelné listy (ideálně ty tenké měkké). Všechnu zeleninu důkladně pěchujeme a snažíme se vytlačit co možná nejvíc vzduchu i přebytečné vody, kterou průběžně sléváme. Jakmile máme dopěchováno je potřeba nádobu neprodyšně uzavřít, na což se nejlépe hodí potravinářská fólie v několika vstvách. Sklenice se silikonově utěsněným uzávěrem nebo plastovým víčkem mohou být uzavřeny normálně.
Teď už vás čeká to důležité - fermentace. První den musí nádoba zůstat v pokojové teplotě. V zimně ji nechte normálně v bytě, ale berte ohled na to, že první den to taky nejvíc smrdí. V létě za teplot nad 25°C je vhodnějším místem sklep nebo garáž. Tak či tak by fermentace neměla začínat v ledničce (nebude to fungovat). Po prvním dni se zozhodněte v závislosti na počasí. Pokud se teploty venku pohybují do 10 - 15°C, můžete Kimchi šoupnout ještě na jeden den do sklepa nebo garáže. Je-li léto, dejte ho raději do lednice. I v zimě ho můžete dát do lednice už druhý den, ale v tom příadě bude potřebovat asi o den delší čas k fermentaci. Doba po kterou kimchi kvasí se velmi různí, od dvou dnů až do tří týdnů. Jako ledničkou odchovaná Evropanka jsem trnula z čehokoli delšího než týden a myslím si, že bez zkušeností a náležitého vybavení, by to tak dlouho nikdo zkoušet neměl. Moje kimchi strávilo den v pokojové teplotě (asi 18°C) poté den ve sklepě při zhruba osmi stupních a následně se na den přesunulo do ledničky. Při mém postupu bude kimchi dobré po jednom až dvou dnech strávených v lednici. Pokud ho strčíte do lednice už poprvním dnu bude potřebovat o den navíc. Během procesu kvašení za žádných okolností nesundavejte fólii a nenechte dovnitř vniknout kyslík. Pochopitelně maličké odkrytí neznamená, že musíte kimchi celé vyhodit, ale prostě to pokud možno nedělejte, maximálně tím narušíte fermentaci a podpoříte plísně.
Je jen velmi malá pravděpodobnost, že se vám kimchi pokazí. Zvlášť je li v něm zelí. Některé druhy kimchi, kde zelí není mají určitou malou tendenci se kazit, ale se zelím je to velmi nepravděpodobné. Vždy je tu ale mizivá pravděpodobnost, že se něco pokazilo. Poznáte to snadno podle zápachu, který připomíná několik dní nevynesený koš a slizkého povrchu zelí (něco jako čerstvě ulovená ryba). Samozřejmě se vám také může dovnitř dostat plíseň. V takovém případě se nedá nic dělat a musíte kimchi vyhodit, ale jak říkám, je to strašně nepravděpodobné. To, že vám hotové kimchi smrdí ovšem ještě neznamená, že je špatné. Kimchi trochu smrdět má, ale má to být pach charakteristický. Tudíž musíte cítit suroviny, které jste tam dali (zvlášť pak česnek a chili). No a pak samozřejmě nakyslý jakoby octový pach (ne přehnaně výrazný), který dokazuje, že se vám zelenina zkvasila.
Neexistuje možnost, že by se vám něco stalo, když kimchi sníte dřív než zkvasí úplně (jako je tomu třeba u kysaného mléka). Pokud po třech dnech ještě nebude fermentace dokončená (což stejně nepoznáte), můžet už kimchi bez obav jíst. Pokud jste kvasili ve velké nízké nádobě tak jako já může být skladování trochu nepraktické. V takovém případě můžete prostě kimchi přendat do větších zavařovacích sklenic a nechat v lednici. Vydrží vám tam minimálně čtrnáct dní. Tedy teoreticky, prakticky ho zřejmě zbaštíte mnohem dřív. Kimchi je totiž pikantní, ne zvlášť kyselé, křupavé a aromatické. Samotné se jí obyvkle s rýží, ale je to hlavně příloha k hlavnímu jídlu, která výborně podporuje trávení. Věřím tomu, že pokud se odhodláte si soje kimchi udělat nebudete litovat. V případě, že si na výrobu hned napoprvé netroufáte, můžete zkusit některý z pražských obchůdků s korejskými potravinami a koupit si kimchi v konzervě. Takže, dobrou chuť.
 

18 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 TlusŤjoch TlusŤjoch | Web | 23. října 2011 v 17:52 | Reagovat

Jak je v tom chilli, je to dobré!

2 Sikar Sikar | Web | 24. října 2011 v 22:30 | Reagovat

[1]: to jo to jo

3 cheap halloween costumes cheap halloween costumes | E-mail | Web | 4. září 2012 v 2:09 | Reagovat

Sometimes its safer to just take a step back and understand that few people shares your beliefs
http://www.ifcostumes.com

4 babička Lála babička Lála | 8. září 2012 v 21:37 | Reagovat

A kolikrát jste ho dělala ? Takhle po přečtení to vypadá, že buď mockrát, nebo jste o tom dost načetla. Každopádně lepčí článek mi gůgl v prvních dvaceti odkazech nevyhodil.
(Blbě se mi píše, neb pod nehty mi pálí reziduální česnek. A těším se za 3 dny...) 8-)

5 Lennroe Lennroe | E-mail | Web | 10. září 2012 v 13:55 | Reagovat

[4]: Zatím jenom dvakrát, je s tím hrozně patlání, člověk na to potřebuje celý den. :) Ale přečetla jsem si všechno možné, hrozně mě děsilo, že by se to mohlo zkazit :)

6 prom dresses 2012 prom dresses 2012 | E-mail | Web | 4. října 2012 v 4:03 | Reagovat

Hi there, I dont know if I am writing in a proper board but I have got a problem with activation, link I receive in email is not working...
http://www.datedress.co.uk

7 Agony Agony | E-mail | 15. října 2012 v 17:37 | Reagovat

:'D dík za ty vietnamce :'D kdyz tak se tomu u nás říká ,,nuoc mam" :)

8 Milan Milan | 19. prosince 2012 v 12:11 | Reagovat

Uzasne!
Diky za recept. Kimchi jsem okusil v Torontu kde jsem makal primo v Koreatownu a je to vazne pecka! A protoze rad varim tak se na nej ted po navratu chystam. Zeby misto salatu k vanocnimu kaprovi neco netradicniho? ;-D

9 Lennroe Lennroe | E-mail | Web | 25. prosince 2012 v 20:05 | Reagovat

[8]: Já myslela, že kapr je pro Korejce něco jako ryba do akvárka, nejedí je ne? :D  Ale tak místo bramborovýho sqlátu dobrý

10 mima mima | 1. února 2013 v 6:33 | Reagovat

Ja to výborné, robila som ho uz tri krát, najlepší recept na nete... aj ked uz ho mam trosku prisposobeny... a mas pravdu chilli nie je nikdy dosť :)

11 Položka "Jméno" nesmí být prázdná. Položka "Jméno" nesmí být prázdná. | 15. srpna 2013 v 14:50 | Reagovat

"...japonskou potvoru na D..."

Jedna se o Daikon, ale je to skoro to same, co nase redkev.

12 ares ares | E-mail | 23. srpna 2013 v 8:35 | Reagovat

jedol som ho v severnej korei .je trosku ine ale  super.

13 Lennroe Lennroe | 1. září 2013 v 22:04 | Reagovat

[12]: Jo to jsem někde dokonce četla, že Severokorejci ho zase dělají jinak a i mu snad jinak říkají, ale co vím, tak každé kimchi je jiné, mě se nepovedlo dvakrát stejné ani podle stejného receptu  a ani tak to není originál, někdy bych si ráda vyjela ochutnat ho přímo do místa původu :)

14 Lukáš Lukáš | 25. října 2013 v 20:07 | Reagovat

Díky za detailní recept! Rozhodl jsem se příště změnit dvě věci :-)

1. Méně chilli. Je to děsně, děsně, děsně pálivý... Mám pocit, že mi to žere dásně :-)

2. Delší fermentace. Nechal jsem to 1,5 dne v pokojové teplotě a 2,5 dne v lednici. Zdá se mi, že by kimči mohlo být ještě o trochu zkvašenější. Nemůže se málo zvkašené kimči po přesunutí do sklenic zkazit?

15 Míra Míra | 23. ledna 2014 v 20:59 | Reagovat

Evidentně správný recept,od rána manželka hledá trus v podrážkách bot. :-D Kontaktní čočky pro jistotu tři dny vyndavat nebudu,chuť však vynikající již po nacpání do sklenic ;-)

16 Alice Alice | E-mail | Web | 25. ledna 2014 v 17:26 | Reagovat

Ahoj, úžasné, už to dělám...žila jsem v Koreji rok, mám dokonce učebnici jak dělat kimchi, ale jsem z toho hloupá...jen malou připomínku v "zimně" bije to do očí...v ZIMĚ! já bych měla ale dotaz, kde kupovat činské zelí, protože všude je takové bílé více než zelené, tedy takové "nedonošené" nebo spíše vypěstované bůh ví na čem...a pak dotaz k té omáčce z ančoviček, nahradila jsem to ančovičkami přímo, ale u jakých Vietnamců to kupuješ, jako přímo v nějakém obchodě s asijskými potravinami? děkuji mnohokrát za nejlepší článek ohledně dělání kimchi. :-)

17 Lennroe Lennroe | 30. ledna 2014 v 2:31 | Reagovat

[16]: Ježiš vídíš, toho jsme si vůbec nevšimla, hned to opravím.
Jinak s čínským zelím je docela problém, hezké mají málokde, projdu Tesco, Billu a vietnamská zelinářství a vezmu holt co mají. Přinejhorším se dají koupit dvě a to bílé sním samotné a do kimchi dám to, co tam být má.
Jinak myslím, že nějakou tu rybí omáčku by měli mít snad v každé večerce nemám konkrétní obchod, jsou v podstatě všechny stejné. Viděla jsem někoho dávat i ústřicovou, ta mi teda nechutná, ale prý to taky jde...

18 Ivoš Ivoš | 8. února 2014 v 18:39 | Reagovat

Moooc hezkej receptíček. Jeden si počte. Páchám kimchi už asi rok a mám podobný recept i zkušenosti. Jen se těším, jak vyzkouším to jablíčko. To jsem ještě nemě. Zelí už leží v soli a ráno jdu na to ...
P.S. Mně to bílé vůbec nevadí :-)

19 Bogdan Bogdan | 12. března 2014 v 20:35 | Reagovat

Díky moc za recept, zkusil jsem, funguje to :)

20 Monie Monie | Web | 18. března 2014 v 7:06 | Reagovat

super recept :) jen co koupím tu rybí omáčku tak se do toho pustím!! a nemůžu tam místo toho solamylu dát normální hladkou mouku???

21 Lennroe Lennroe | 24. března 2014 v 1:00 | Reagovat

[20]: To ne, solamyl je tam právě, aby se udělalo to želé, ale jestli solamyl nemáš a nechceš ho kupovat, nemusí tam být vůbec, když tam dáš trošku vlažné vody, spojí se to taky, a nic se nestane. Mě se to s ním dělá dobře, ale ve spoustě receptů není, takže to bez toho bude určitě taky v pohodě.

22 lida lida | E-mail | 17. května 2014 v 14:45 | Reagovat

Díky za recept. Konečně mám všechny suroviny, takže můžu jit na věc. :-)

23 kiwilucka kiwilucka | E-mail | 23. května 2014 v 18:03 | Reagovat

Ty si koupila tolik zeli? Kolik hlavek muzu mit MINIMALNE?? ???

24 kiwilucka kiwilucka | E-mail | 23. května 2014 v 18:19 | Reagovat

Jo a ještě k těm lžičkám, to jsou polévkové nebo kávové?

25 Michaela Michaela | 14. června 2014 v 19:22 | Reagovat

Ahoj, ryby a produkty z nich vazne  nemusim, mohla by som tu omacku nahradit bujonom alebo niecim podobnym? Dakujem za odpoved.

26 Honzik Honzik | 20. června 2014 v 10:50 | Reagovat

diky za recept uz se tesim zitra by to melo byt hotove

27 Laďka Laďka | 30. července 2014 v 18:00 | Reagovat

Díky za skvělý a podrobný postup.. Kimchi naloženo, za pár dní se bude testovat :-)

28 shadisek shadisek | Web | 26. ledna 2015 v 22:08 | Reagovat

ahojky tenhle tyden planuju vyzkouset tenhle super recept. mam dotaz zdali ta rybi omajda je tam nutna? dala by se misto sojovky pouzit sojova omacka?

29 M M | 16. října 2015 v 20:20 | Reagovat

Není nutná a doporučuji to zelí na začátku na čtvrtiny nedokrojit rozevřít promočit (stačí pět minut ve dřezu) poté vyjmout a pořádně prosolit a nechat tak max 2hod tzv. vybrečet... né déle...získáte tím křupavější zelí ve výsledku. aloha M ;-)

30 Roman Roman | 10. prosince 2015 v 10:08 | Reagovat

Dobrý den,

chtěl bych vám tímto poděkovat za výbornou inspiraci. Výsledek byl překvapivě blízký originálu, který jsme měli dovezený z Korey.

Ještě jednou díky za podrobný návod!

Hezký den Roman

31 Kimchi Kimchi | Web | 24. června 2016 v 16:14 | Reagovat

Kimchi je parádní a hlavně velmi zdravé!

32 Zdeněk Zdeněk | E-mail | 28. srpna 2016 v 10:46 | Reagovat

Sem napište komentář:Ahoj tvůj recept jsem zkusil ,a máš pravdu je to droga už si to dělám rok a nemůžu přestat dík

33 LarryArous LarryArous | E-mail | Web | 13. května 2017 v 6:20 | Reagovat

join the new social <a href=http://onlinecasinos-x.com>online casino</a> guide

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama